MAHLEPI, la cerise dans le gâteau

Certains d’entre nous ont peut-être découvert le « mahlepi » lors de la dernière pâque grecque. Cet ingrédient entre en effet dans la composition de gâteaux préparés à l’occasion de la fête de la résurrection.

Le mahlepi (emprunt à l'arabe mahlab محلب – en grec μαχλέπι / mahlepi), est une épice aromatique tirée du noyau de la cerise noire, fruit du cerisier de Sainte Lucie (appelé aussi Prunus mahaleb ou Cerasus mahaleb). En grec, ce cerisier se dit "πετροκερασιά ou μαχλεποκερασιά" (petrokerassia ou mahlepokerassia).

Cerisier de Sainte Lucie, ses fleurs, ses fruits. L'arbre croît sur les coteaux rocailleux, les lieux secs, les friches, les lisières forestières et les fourrés. Il ne craint pas la sécheresse et résiste aussi bien à la chaleur qu'au froid.

Cerisier de Sainte Lucie, ses fleurs, ses fruits. L'arbre croît sur les coteaux rocailleux, les lieux secs, les friches, les lisières forestières et les fourrés. Il ne craint pas la sécheresse et résiste aussi bien à la chaleur qu'au froid.

Le nom de « Bois ou Cerisier de Sainte-Lucie » trouve son origine dans un couvent de Minimes, Sainte-Lucie-du-Mont, situé sur les hauteurs de Sampigny (Meuse, France). Là, s'est développé au xvii^ème siècle un artisanat d'objets religieux fabriqués dans le bois de cette essence que l'on trouve abondamment aux alentours du couvent.

Les fruits ne sont pas toxiques, mais ils ne sont pas consommables car ils sont très amers. On en fait parfois des eaux de vie. Les feuilles, elles, sont toxiques.

Boîte en bois de Sainte Lucie. Nancy, fin du XVIIème siècle.

L'épice, issue des noyaux réduits en poudre, est utilisée depuis des siècles au Moyen-Orient et autour du Moyen-Orient (particulièrement en Turquie, au Liban, en Syrie, en Arménie, en Iran et de façon traditionnelle en Grèce). Ingrédient doux-amer, son parfum se situe entre l’amande amère et la cerise, rappelant également la fleur d'oranger. Le mahlepi peut être ajouté au pain, au fromage, aux crèmes, aux gâteaux et biscuits.

Les noyaux ... puis la poudre.

Dans les pays où existent des traditions chrétiennes de rite orthodoxe (Liban, Syrie, Arménie, Grèce, Chypre, Turquie ...), cette épice entre dans la recette des brioches de Pâques qui comportent généralement un œuf peint en leur milieu. Dans la cuisine grecque, il est principalement utilisé pour les tsourekia, les vassilopites et les koulourakia.

Tsoureki

Via la diaspora grecque et du fait du renouveau de l'intérêt pour la cuisine méditerranéenne, on en fait de nouveau mention dans de nombreux livres de cuisine du monde.

Ingrédient de haute qualité, le mahlepi a de nombreux bienfaits pour la santé. Il est riche en vitamine E, qui participe à la bonne santé des cellules, ainsi qu'en minéraux et en bons acides gras. On lui prête également des vertus anti-inflammatoires et sédatives. Ses actifs vaso-dilateurs contribuent à faire baisser la tension.