10 Avril 2024

Publié par Andreas N.

Végétariens, les anciens Grecs ?

Les anciens Grecs étaient-ils végétariens ? Si oui, l’étaient-ils par philosophie, par habitude ou par contrainte ?

Leur régime alimentaire est surtout connu pour sa frugalité qui s’explique probablement par la pratique d’une agriculture difficile due au climat et à la nature des sols. De ce fait, les trois ingrédients de base de la cuisine grecque antique étaient : le blé, l’huile d'olive et le vin … on parle aussi de "triade méditerranéenne".

Olivier de Karystos (Eubée)

Heureusement, des sources à la fois littéraires et artistiques, ainsi que les dernières découvertes archéologiques, nous renseignent sur l’alimentation des Anciens. Nous trouvons notamment de précieux éléments dans les comédies d'Aristophane (V^ème s. avant JC), dans les extraits d'œuvres préservées du grammairien Athénée de Naucratis (II^ème s. après JC), sur les vases peints et sur d’autres objets.

Buste d'Aristophane (Musée des Offices, Florence)

Athénée de Naucratis (Ἀθήναιος Nαυκρατίτης), né à Naucratis (Egypte) vers 170, est un érudit et grammairien grec. Il est l'auteur des Deipnosophistes, une compilation d'anecdotes et de citations d'auteurs antiques dont les œuvres, souvent perdues, portent sur l'univers culinaire, matériel et social du banquet (sumposion), ce qui en fait une source de premier plan.

Nous savons ainsi que les céréales constituaient la base de l'alimentation grecque, principalement le blé dur, l'épeautre et l’orge.

Déméter, la déesse de la fertilité, du blé et de la terre cultivée ; elle est liée à la terre. Chez les Romains, Déméter est assimilée à Cérès.

Le blé était réduit en gruau et employé en bouillie. Sa farine servait à fabriquer le pain ou des galettes.

L’orge, céréale facile à produire mais peu panifiable, était grillée puis transformée en farine. Avec cette farine, on élaborait la maza, l’aliment de base. Il s’agissait d’une sorte de pâte consommée sous forme de bouillie, de boulettes ou, le plus fréquemment, de galettes.

La consommation de maza était bien plus répandue que celle du pain. Athénée de Naucratis cite dans son livre (Les Deipnosophistes) un extrait d’une pièce d’Achaïos d’Érétrie, dramaturge du V^ème s. avant JC :

« Mais une maza est préférable à l’or et à l’ivoire pour un homme qui a faim ». (Livre VI, chapitre 19).

La maza.

Un épi d'orge, symbole de la richesse de la cité de Métaponte, en Grande Grèce. Statère incus, v. 530-510 av. J.-C.

Chez Athénée de Naucratis, on note encore que la maza ne se mange jamais seule. Voici quelques extraits :

« Chacun de nous avait deux fois par jour une petite maza faite de farine noire, […] de méchantes figues, et de temps en temps un champignon rôti ; un escargot qu’on allait chercher, s’il avait fait de la rosée ; des légumes autochtones ; des olives écrasées ; enfin, un verre de petit vin à moitié tourné. » (Livre II, chapitre 19).

« Notre souper est une maza palissadée de pailles, et bien armée pour rendre sobre ; quelques mauvais plats de ragoûts, avec un bulbe, quelque laiteron, quelque champignon, ou autre chétif aliment, tel qu’un terrain de cette nature peut en fournir à des malheureux comme nous ». (Livre II, chapitre 19).

« On y fait, dit-il, le kopis : or, le kopis consiste en mazes, pains, viandes, herbages crus, jus de viande, figues et lupins pour dessert. » (Livre IV, chapitre 8. Le kopis est un repas spécial donné à Sparte pour certaines grandes occasions).

Femme en train de moudre du grain, vers 450 av. J.-C., British Museum.

Les céréales étaient souvent servies avec des légumes mais aussi avec du fromage. Parmi les légumes on trouvait : le chou, les épinards, les oignons, la laitue, les radis, les lentilles, les fèves ou encore les pois chiches.

Laboureur, figurine en terre cuite rehaussée de peinture noire, Béotie, VIème siècle av. J.-C., musée du Louvre.

La consommation de poisson et de viande était plutôt rare, sauf les jours de fêtes ou lors de banquets. Elle variait suivant la fortune du foyer ; seuls les riches en disposaient régulièrement.

Les Mycéniens pratiquaient déjà l'élevage de bovins pour leur viande. Mais le moment le plus festif dans cette antiquité grecque restait le sacrifice aux dieux. La mise à mort de l’animal était ritualisée et les chairs étaient partagées. La part des dieux était brûlée ; la part des hommes était grillée et distribuée aux participants. On procédait ensuite à la cuisson et à la consommation de la viande. Il s’agissait d’un moment important, d’une consommation en commun qui soudait la communauté.

Voir aussi mon article HECATOMBE, le sacrifice - Ma grécité (over-blog.com)

Distribution de viande (Corinthe)

Chasse au sanglier.

Au quotidien, les Grecs consommaient beaucoup de produits laitiers et surtout du fromage. La nourriture pouvait s'accompagner de vin mélangé à de l’eau et parfois aromatisé.

Le poisson était issu d'une pêche que l’on suppose artisanale. La plus grande partie de la pêche était vendue sur l’agora de la cité. Les fruits (pommes, poires, coings …) étaient également très appréciés.

Les olives ornaient la table de tous les repas ainsi que les fruits secs (figues, noix et amandes).

Fresque à Akrotiri dans les Cyclades, les poissons ici très identifiables, sont des coryphènes, toujours présents aujourd'hui en mer Égée.

Le poisson frais, un des plats préférés des Grecs. Plat à figures rouges, v. 350-325 av. J.-C., musée du Louvre.

A quoi ressemblaient donc les repas ?

Les sources et l’archéologie montrent que les Grecs ont été précurseurs de la coutume de prendre trois repas par jour.

Dès le réveil, les Grecs aimaient commencer la journée par un repas léger. Du pain imbibé de vin, une galette, de l'huile d'olive, du miel et du lait caillé.

Le deuxième repas, pris en milieu de journée ou en début d'après-midi, était une collation rapide à base de pain, d'olives et de fromage.

Le dîner (δεῖπνον) était le repas le plus important. Il était pris au coucher du soleil et pouvait comprendre une grande variété de plats et d'aliments, y compris de nombreux légumes, légumineuses, fromages, pains mais aussi des œufs et du poisson. En règle générale le dîner se terminait par un petit dessert à base de miel, de fromage et de fruits secs.

Les plantes aromatiques aussi entraient dans la composition des plats (l'origan, la menthe, l'aneth, le safran et le thym).

Il est vrai cependant que, sur le plan historique, le plus ancien végétarien serait le Grec Pythagore !

Pythagore et ses disciples se distinguaient par leur choix alimentaire. Il est probable qu’il correspondait à ce que nous appelons aujourd’hui le végétarisme : l’abstention de la consommation de chair animale.

Pythagore.

Archestrate de Géla, gastronome et auteur d’un livre de cuisine écrit au IV^ème siècle av. J.-C., se moque des pythagoriciens qui ont la folie de se passer de poisson ! Pythagore refusait, paraît-il, de consommer ce qui avait été animé ; on parlait même du « régime de Pythagore ». Les pythagoriciens disaient pouvoir vivre sans faire souffrir ni ôter la vie.

Le philosophe aurait condamné la chasse, refusé les sacrifices sanglants et évité le cuir et la laine. On disait des pythagoriciens que « leurs vêtements et les couvertures de leurs lits étaient en lin, car ils n’avaient pas recours à la laine », puis que leurs chaussures étaient faites d’écorces d’arbre. On a donc quelques raisons de penser que la compassion de Pythagore envers les animaux le poussait à être au moins végétarien …

Symposium.

Même si d'autres philosophes ont suivi une démarche semblable, tout porte à croire que Pythagore et ses disciples restent une exception dans le monde antique. La communauté des pythagoriciens était représentée en Italie du Sud essentiellement (Grande Grèce) ; elle se distinguait par un mode de vie à mi-chemin entre la politique et la philosophie.

Quant au niveau de vie de la majorité de la population du monde grec, il ne devait pas permettre de se poser de telles questions. Seule une élite économique ou culturelle pouvait choisir son régime alimentaire. Pour le reste de la population, tout laisse à penser qu’ils mangeaient de tout, en fonction de leurs capacités économiques. D’ailleurs, aujourd’hui, de nombreux peuples n’ont pas accès à une nourriture suffisante. Le phénomène du végétarisme, n’est-il pas essentiellement présent dans nos sociétés occidentales privilégiées ?

Certains régimes étaient sans doute conseillés par la médecine de l’époque antique dans le traitement de maladies. La diététique tient d’ailleurs une place centrale dans la thérapeutique hippocratique. Mais il s’agit là d’un autre sujet …

Symposium.

Sources

Photo en tête d'article : Peintre d’Athana, Cratère à colonnettes, VI^ème s. avant J.-C., Paris, musée du Louvre, département des Antiquités grecques, étrusques et romaines.

AVF (Association Végétarienne de France) (vegetarisme.fr)

Pythagore, la source philosophique des véganes | Le Devoir

Alimentation en Grèce antique — Wikipédia (wikipedia.org)

Manger de la viande: ce que Grecs et Romains en disaient - Nunc est bibendum

Qu'est-ce que les anciens Grecs mangeaient? | TUMN

La maza grecque - Histoire et Historiettes (histoire-et-historiettes.ch)

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